Cada día, bares, restaurantes y hoteles gestionan mucho más que alimentos, bebidas o experiencias satisfactorias para la clientela. Detrás del servicio que ofrecen se mueve un engranaje complejo que incluye tanto al equipo humano ocupado en el diseño, estrategia y gestión del negocio, como a los trabajadores que lo hacen posible, los clientes que lo visitan o los proveedores que suministran los necesarios productos de alimentación, higiene, descanso, limpieza y muchos otros. 

En el desarrollo de esta actividad, se generan numerosos residuos provenientes del envasado y embalaje de los productos que se adquieren, de la utilización de materiales de un solo uso, del trabajo en cocina, oficinas, limpieza, de la renovación de enseres, etc. Se producen en todos los servicios y tienen mucho que ver con la estrategia de sostenibilidad de la empresa, las prácticas de uso, de limpieza (uso de productos químicos que pueden ser tóxicos), reutilización de enseres y productos, elección de suministradores y con las opciones para actuar de manera sostenible que posibilita la administración local, 

Es por ello que la transición hacia el residuo cero no se limita a cambios materiales: requiere implicar a los gestores y a los trabajadores a través de formación, a los proveedores con criterios de compra responsable y a los propios clientes, haciéndoles partícipes del compromiso del establecimiento con la salud y la sostenibilidad.

La hostelería está en el corazón de nuestras ciudades y pueblos. Tiene un contacto directo con la ciudadanía y con millones de visitantes que buscan experiencias de calidad. Por eso, cuando un negocio de hostelería apuesta por el residuo cero, no solo reduce su impacto ambiental: también multiplica su influencia positiva en proveedores, trabajadores y clientes.

La certificación Zero Waste Business, impulsada por Mission Zero Academy (MiZA) con el aval de Zero Waste Europe, reconoce de manera oficial a aquellos negocios que dan este salto integral hacia la sostenibilidad.

Es mucho más que un sello que distingue al establecimiento por su compromiso en la gestión responsable de los residuos que genera, es un proceso estructurado de transformación. A través de un diagnóstico inicial que sirve de punto de partida, se diseña una estrategia de acción en el tiempo con objetivos alcanzables y medibles, se materializa su compromiso con el residuo cero y se somete, cuando ya se siente preparado, a una auditoría independiente que certifica sus buenas prácticas. 

Durante este proceso no están solos, cada establecimiento recibe acompañamiento personalizado para identificar y reducir sus residuos, mejorar la eficiencia que redundará en disminuir sus costes y adoptar prácticas circulares que mejorarán su impacto en el medio ambiente.

Se trata de una certificación basada en criterios rigurosos que mide el impacto real de las acciones emprendidas. Está diseñada para ayudar a empresas y organizaciones a:

• cumplir con las normativas vigentes de reducción de residuos e ir un paso más allá de las normativas nacionales y de la Unión Europea, 
• reducir su impacto ambiental disminuyendo los residuos y el consumo de recursos, mejorar su gestión y eficiencia operativa ahorrando costes,
• fomentar en definitiva una cultura residuo cero, acorde con un mercado que avanza en sostenibilidad. 

En definitiva, impulsa a las empresas a compromisos más ambiciosos y sostenibles, al tiempo que se avala y certifica su trayectoria a lo largo del camino.

Esto permite diferenciarse claramente de iniciativas que podemos considerar de “greenwashing”, por ser reducidas, escasas, aisladas o meramente de comunicación publicitaria.

La hostelería es un sector que demanda un gran consumo de recursos y al mismo tiempo es un gran generador de residuos. La transición hacia el residuo cero le ofrece ventajas concretas y medibles:

• Reduce significativamente su huella ambiental al minimizar los residuos que acaban en vertederos y disminuir el consumo de recursos. 
• Ahorro económico: reducción de costes asociados a la gestión de residuos y a la compra de productos desechables o innecesarios.
• Salud y seguridad: sustitución de productos de limpieza y materiales que contienen sustancias tóxicas por alternativas más seguras y sostenibles.
• Calidad y reputación: los clientes valoran positivamente a los establecimientos responsables, distinguiendo especialmente a la empresa en un sector tan competitivo como el turístico y hostelero, 
• Equipo humano comprometido: la certificación incluye la formación e implicación de los trabajadores, fomentando una cultura residuo cero que genera orgullo de pertenencia y refuerza la coherencia interna.
• Relación con proveedores: fomenta compras responsables y colaboraciones con quienes apuestan también por la circularidad.
• Cumplimiento normativo y anticipación: alinea al negocio con la normativa local, nacional y comunitaria sobre residuos e incluso a superarlas, evitando problemas legales y sanciones.
• Innovación y adaptabilidad: caminar hacia el residuo cero fomenta la innovación y el desarrollo de nuevos procesos, productos y soluciones, lo que mejora la adaptabilidad de la empresa en un mercado cambiante.
• Impacto en la comunidad: Inspira a otros a seguir el ejemplo
• Visibilidad internacional: la certificación le hace partícipe de una red europea de negocios reconocidos como referentes de innovación ambiental.

La certificación Zero Waste Business está concebida para guiar de forma progresiva y estructurada a las organizaciones en su camino hacia el residuo cero. El acompañamiento se desarrolla en distintas etapas, tal y como se detalla a continuación:

1. Diagnóstico inicial: análisis de la generación de residuos en todas las áreas (cocina, sala, limpieza, proveedores, personal, clientes).
2. Plan de acción: definición de medidas adaptadas a la realidad del negocio y aplicación progresiva: reducción de envases de un solo uso, mejoras en la separación y aprovechamiento, sustitución de productos tóxicos, formación del equipo, comunicación a clientes y trabajo con proveedores.
3. Auditoría independiente: verificación externa que acredita el compromiso y los resultados.
4. Mejora contínua: mantenimiento de la progresión y propuesta de nuevas metas realistas y alcanzables.

El objetivo no es alcanzar la perfección, sino avanzar con paso firme hacia una gestión cada vez más circular y sostenible.

Iniciativas como aCozinha del chef António Loureiro, en Guimarães (Portugal), que en abril de 2023 se convertía en el primer restaurante con la Certificación Europea Zero Waste Business, y la del Hool Hotel Oliveira del mismo municipio, certificado en enero del 2024 como segundo establecimiento hotelera en Europa, demuestran que la hostelería puede liderar este cambio. Asimismo el camino que ellos han emprendido impulsa la certificación de su municipio que actualmente es formalmente Candidato a la certificación Zero Waste Cities, conocida en España como Certificación Ciudades y Pueblos Residuo Cero. 

Algunos establecimientos han reducido hasta un 80% sus residuos eliminando envases de un solo uso, implementando sistemas de retorno de botellas, compostando la fracción orgánica o incorporando prácticas de consumo responsable en limpieza y mantenimiento. Escucha aquí a Carla Marques, Gerente de Calidad y Medio Ambiente del Hool Hotel da Oliveira, hablando de lo que ha supuesto esta certificación en sus datos de sostenibilidad.   

Estos casos son la prueba de que la transformación es posible, rentable y valorada por proveedores, trabajadores y clientes.

El primer paso es querer avanzar. A partir de ahí, el camino es claro. Se podrán ir introduciendo cambios sencillos de manera inmediata: revisar productos de limpieza, sustituir materiales tóxicos, mejorar la separación en origen, conocer el compromiso de tus proveedores con la sostenibilidad, comunicar a clientes las nuevas medidas, etc.

Ponte en contacto con nosotras a través del correo: info@analisissocialymedioambiente.com Nuestra compañera, Marian Lorenzo está acreditada por  Mission Zero Academy y podrá informarte y aclarar cualquier duda.